[스크랩] 일식 전문 용어

			일본요리는 눈으로 먹는 요리로 아름답게 담아 내는 것이 포인트입니다. 본래의 맛과 멋을 잘 표현할 수 있도록 기본용어 설명을 잘 숙지해야 합니다.
			1. 야나기보초(사시미칼) 생선회를 잡아당기면서 자를 때 사용한다. 관동지방에서는 다코히키보초를 관서지방에서는 야나기보초를 많이 사용하는데 최근에는 거의 다 야나기보초를 사용하는 추세이다. 다코히키보초는 손잡이 부분에서 칼끝까지 폭이 똑같아 칼날이 직사각형 모양이며, 야나기보초의 칼날은 끝이 뾰족하다. 사시미칼은 다른 칼에 비해 가늘고 긴 것이 특징이며 길이는 27~30cm정도가 사용하기 편리하다.     2. 데바보초 (큰칼, 날이 두껍고 넓은칼) 생선을 포뜨기 할 때나 생선의 굵은뼈를 자를 때 사용한다. 칼등이 두껍고 꽤 무겁다. 크기는 여러 가지가 있지만 재료에 따라 나누어 사용하고 갈 때는 굵은 숫돌에 간다.       3. 데리야끼 생선이나 육류등에 양념장을 발라 구워서 광택이 나게 하는 것이다. 양념장은 간장을 사용하는 것이 특징이다.     4. 가쓰오부시 가쓰오부시는 가다랑어를 포뜨기 한 후 증기로 한번 쪄 말려서 단단해진 것을 대패로 얇게 깎은 것이다.     5. 야꾸미 요리의 풍미를 더해주고 식욕을 돋구기 위해 첨가하는 야채나 향신료(파, 와사비, 생강, 고추 등)이다.
			6. 후끼요세 끓는 물에 소금을 첨가한 후 계란을 풀어 넣어 엉키면 건져서 대발에 말아 냄비요리에 사용하는 방법이다.     7. 니기리 술 또는 미림을 끓여 알코올 성분을 날려 내는 작업이다.     8. 다네 초밥에 올려지는 재료의 의미이다.     9. 오로시 부다 냄비보다 조금 작은 뚜껑을 말한다. 오로시 부다는 나무로 된것이며 경우에 따라서는 호일, 헝겊을 사용할 수도 있다.     10. 하리쇼가 하리. 즉 바늘과 쇼가의 생강이 합쳐진 말로 음식에 곁들여 먹는다.
			11. 오보로 오보로는 지라시 초밥이나 김초밥에 많이 쓰는 재료이다. 오보로에는 대체로 지방이 적은 생선을 많이 사용하는데, 예전에는 오보로의 재료를 무엇으로 사용했느냐에 따라 초밥집의 수준을 알 수 있었다. 오보로의 가장 좋은 재료는 새우이며, 보편적으로는 흰살생선인 대구살, 광어살, 동태살 등을 사용한다.     12. 고추냉이 (와사비) 와사비는 생선회와 초밥에 없어서는 안될 중요한 재료이다. 와사비는 길이 15cm 정도에 직경 1.5~2cm정도의 크기를 최상품으로 치는데, 클수록 좋은 것은 아니며 줄기가 약간 가지색인 것이 좋다. 겉모양은 울퉁불퉁하고 강판에 갈았을 때 약간 진득한 느낌이 난다. 와사비는 톡쏘는 매운맛을 갖고 있는데, 이 매운맛이 생선 냄새를 없애고 강력한 살균작용을 하며 동시에 위장을 자극해 식욕을 돋우어 준다.     13. 뎅까스 입속에 넣을 때 바삭한 것은 튀김의 생명이라 할 수 있다. 그렇게 하기 위해서는 너무 되지 않게 해야 한다(흐르는 느낌이 들 정도). 뎅까스 입자가 작을수록 바삭한 느낌이 강하며 뎅까스는 튀김우동에 넣어 사용한다.     14. 자바라 오이에 잔칼금을 넣어 소금물에 절여 모양을 비틀어 내는것으로 장식용으로 쓰인다.     15. 사서나미 문어를 물결모양으로 포뜨는 것으로 초밥이나 초회에 곁들여 내는데 사용한다.
			16. 와리사께 찜용국물이다. 청주, 다시물, 소금, 조미료를 끓여 식힌 후 사용하기로 하며 그냥 사용하기로 한다. 17. 폰즈 간장, 식초, 다시물을 혼합하여 만든 소스. 냄비나 술찜요리에 곁들인다.     18. 가리 초생강을 길게 늘어뜨린 것을 돌돌말아 꽃을 만들어 장식용으로 쓰인다.     19. 마스까와 생선을 체위에 올려놓은 다음 행주를 씌우고 뜨거운 물을 부어 생선 겉표면의 불순물을 제거하는 작업으로 생선이 익을 정도로 하면 안된다.     20. 시모리 생선을 뜨거운 물에 넣어 살짝 데치는 작업인데 불순물, 여분의 비늘을 없애기 위해 한다.

 

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