복어는 왜 비쌀까?

복어는 왜 비쌀까? 복요리에 대한 모든 것!

[쿠키 생활] 치명적인 독이 있어 매력적인 생선 '복어'! 쫄깃·담백하고 탱탱한 육질에 무침, 찌개, 국, 회, 구이, 튀김, 불고기 등 여러 가지 형태의 요리로 응용이 가능해 인기가 높다. 그러나 만만치 않은 가격에 쉽게 접할 수 없는 것이 사실이다. '복어'는 왜 비쌀까?

◇ "먹을 부위 절반도 안돼요" 60% 버려져

복어는 왜 비쌀까? 가장 큰 이유는 먹을 수 있는 부위가 매우 적기 때문이다. 활복 한 마리는 손질하면서 60% 가량을 그냥 버린다.

복어는 유난히 머리가 크고 내장이 많다. 웬만한 생선은 부위별로 다른 맛을 즐길 수 있지만 복어를 회로 먹을 수 있는 부위는 등 쪽의 붙은 살 두 쪽이 전부다.

◇ "비싸 얇게 썬다고?"

복이 비싼 생선이기 때문에 회를 뜰 때 최대한 얇게 썬다는 설이 있다. 그러나 이는 오해다. 복은 다른 생선보다 육질이 단단하고 탱탱하기 때문에 복어회를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것처럼 질겨져 맛이 떨어진다. 종이처럼 얇게 회를 떠서 얹어 내는 접시의 문양이 비춰 보일 정도여야 제 맛이 난다.

◇ 그것이 궁금하다! 사진으로 보는 복 손질법

복어요리는 반드시 자격증을 가진 요리사가 하도록 돼 있다. 한-중-일-양식 요리 자격증 외에 단일 종목 자격증이 있는 유일한 요리기도 하다. 또 복어조리기능사는 국가자격 조리사 시험 중 가장 어려워 이른바 '복 고시'라 불린다.

자격사항을 둘만큼 치명적인 독이 있는 생선 복! 사진으로 그 손질법을 알아보자. < 사진=메뉴판닷컴 제공 >

◇ 복 잘하는 집은

식당전문 사이트 메뉴판닷컴이 추천한 맛있는 복 요리집 3곳을 소개한다.

① 부산복집- 경상도식 복요리의 진수

서울 을지로 일대에서 '세자매' 복집으로 더 유명한 '부산복집'은 진한 경상도식 복 요리를 내놓는 곳이다. 어머니가 1969년에 이곳에서 처음 영업을 시작한 이래 세자매가 비법을 물려 받아 현재 인근에서 각각 음식점을 운영하고 있다.

추운 겨울에는 탕이나 지리, 더울 때는 불고기가 인기 메뉴다. 복불고기를 맛있게 먹으려면 센 불에서 살짝 굽는 게 중요하다. 오래 익히면 육질이 퍽퍽해져 그 맛이 떨어진다.
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